Ascomycotina - Pezizales - Tuberaceae

Caractères macroscopiques :

Ascome : hypogé, ± globuleux mais parfois ± déformé dans les sols pierreux, 2-10 cm de Ø, à péridium brun noirâtre à maturité, ayant des verrues pyramidales de 3-5 mm de diamètre, à 6 faces fissurées longitudinalement et déprimées au sommet.

Gléba : ferme avec de nombreuses, veines minces, blanches et ramifiées.

Odeur : forte et agréable. Saveur : intense, épicée.

Caractères microscopiques :

Asques : subglobeux, sessiles ou à pétiole court, 90-140 x 70-110 µm, ayant un nombre variable de spores (1 à 6).

Ascospores : 25-50 x 20-35 µm, de dimensions variables selon le nombre de spores dans l'asque, ellipsoïdes, brun foncé, échinulées, ornées d’épines souvent incurvée ayant 2,5-3 µm de longueur, généralement séparées mais parfois coalescentes pour former des crêtes courtes.

Habitat :

Dans le sol, jusqu’à 15 cm de profondeur, dans les endroits ensoleillés sur sols calcaires à forte porosité, associées aux racines de plusieurs arbres : chênes (pubescents, sessiles, pédonculés…), noisetiers, charmes. Cette truffe se développe au printemps, grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité en hiver, de novembre à mars. Elle est surtout cultivée dans le sud de la France (et non exclusivement dans le Périgord) selon des techniques mises au point par L'INRA (Bordeaux et Clermont-Ferrand) au début des années 70.

Remarque :

Les truffes sont les ascomes de champignons hypogés. La truffe du Périgord ou rabasse ou diamant noir, est un excellent comestible très recherché par les gastronomes. Elle est alors ramassée ("cavée") en s'aidant des chiens truffiers (autrefois des truies).

Tuber melanosporum a été trouvé et décrit pour la première fois par Vittadini en 1831.

Le terme Tuber vient du latin tuber = tumeur, gale (d'où dérive le mot truffe).

Le terme melanosporum est dû à la présence de mélanine, un pigment noir responsable de la couleur sombre des spores. Le montage dans le chloral lactophénolé éclaircit beaucoup le préparation microscopique.